Ingrédients pour 4 pers.

-1 foie gras de canard entier
- 40 grains de raisins blancs
- 1 oignon moyen
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 2 dl de jus de veau
- 1 verre de porto blanc
- 1 verre de vin blanc doux
- Sel et poivre

1) Bien laver 40 grains de raisins blancs, les égoutter, puis les peler les grains, éliminer de préférence les pépins.
Puis faire macérer ces grains de raisin dans 1 verre de porto blanc et 1 verre de vin blanc doux.
Réserver de 3 à 12 heures au réfrigérateur.

2) Préchauffer le four à 210-220°C.

3) Peler 1 oignon moyen et 1 carotte, les couper en rouelle.
Assaisonner de sel et de poivre 1 foie gras de canard entier.
Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte.
Ajouter et faire suer les rouelles d’oignon et de carotte une minute, disposer le foie, couvrir et glisser dans le four à 210°C pendant 20 à 25 minutes.

4) Egoutter les raisins, et récupérer le mélange vin blanc-porto.
Au terme de sa cuisson, retirer le foie gras de la cocotte, et le disposer sur un plat de service.
Eliminer le gras de cuisson de la cocotte, puis sur feu vif, déglacer avec le mélange vin blanc-porto, bien gratter les sucs avec une spatule en bois, porter à frémissement et laisser réduire de moitié, ajouter ensuite 2 dl de jus de veau, et laisser réduire environ d’1/3, il faut obtenir une sauce sirupeuse.

Puis passer ce jus au chinois, le verser dans un poêlon, le chauffer, ajouter les raisins, les rouler dans le jus, les chauffer environ 2 minutes.
Disposer ensuite dessus le foie gras, le napper du jus, le réchauffer 2, 3 minutes, puis servir dans le poêlon.

Tarif: 40 francs par personne.