Chez-Nous
 
CAILLES EN SARCOPHAGE
  Ingrédients pour 8 personnes
  8 cailles désossées (à l'exception des jambes et des ailes), réserver les os
500 gr de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe d'eau
sel, poivre moulu fraîchement
6 cuillères à soupe de Cognac
75 gr de truffes noires hachées
250 gr de foie gras d'oie frais de préférence
5 cuillères à soupe de beurre doux
échalotes hachées
1 tasse de vin blanc sec
4 tasses de fond de volaille
2 cuillères à thé de maïzena dissoutes dans 2 cuillères à soupe de vin blanc
8 gros champignons avec de grands chapeaux

Pour les cailles :

Boucherie Pineau :
8 r Avron
75020 PARIS
Tél. : 01 43 73 11 94

Pour les sarcophages en pâte feuilletée

Pâtissier Le Triomphe
95 rue Avron
75020 Paris
Tél. : 01 43 73 24 50

  Préparation
 

1) Préchauffer le four à 200 °C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
2) Rouler la pâte sur une planche légèrement farinée jusqu'à 6 mm d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de long. Piquer avec les dents d'une fourchette et badigeonner avec le jaune d'œuf + eau.
3) Cuire 12 à 15 mn pour dorer légèrement. Sortir du four pour refroidir. Avec un couteau aiguisé découper le côté sans couper le fond et enlever les couches intérieures pour former un ovale creux
4) Rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille. Fermer les cailles en haut avec de la ficelle de cuisine. Mettre les cailles au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
5) Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pendant 3 mn. Ajouter 3 cuillères à soupe de Cognac et le fond de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter 30 à 40 mn pour réduire la sauce. Passer la sauce et mettre la maïzena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre.
6) Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre. Réserver.
7) Environ 20 mn avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.
8) Chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 mn. Mettre les cailles au four 10 mn.
9) Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2 cuillères à soupe) et ajouter cela à la sauce.
10) Sortir les cailles du four, enlever la ficelle et les garder au chaud.
11) Pour servir, réchauffer la sauce.
Placer les ovales sur une plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four 5mn. Dresser dans les assiettes et mettre une cuillère de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les chapeaux des champignons en haut de chaque caille.
Servir de suite.